Quand on parle de supplémentation, impossible de passer à côté de la whey. Mais d’où provient-elle exactement ? Comment ce complément alimentaire en poudre est-il fabriqué ? Dans cet article, nous plongeons dans l’univers de la whey.
Qu’est-ce que la whey ?
La whey (ou « lactosérum ») est un sous-produit naturellement issu du lait, obtenu lors de la fabrication du fromage.
Lors de la coagulation du lait (ou caillage), après l’ajout d’enzymes par exemple, il se sépare en une partie solide (le caillé, qui servira à fabriquer le fromage) et une partie semi-liquide : le lactosérum (la whey).
Ce lactosérum contient de l’eau, du lactose, des minéraux et surtout une quantité importante de protéines de première qualité. Ces protéines sont particulièrement intéressantes pour les sportifs et tous ceux qui souhaitent ajouter des protéines de qualité à leur alimentation, car elles contiennent l'ensemble des acides aminés essentiels, en plus d'être rapidement absorbées (WebMD, s.d.).
Du lait à la poudre : comment est fabriquée la protéine de whey ?
À l’état liquide, le lactosérum est certes consommable, mais a une durée de vie limitée.
Il fait donc l'objet d'un processus de transformation complexe, qui démarre à la ferme et se termine dans votre shaker.
Voici les étapes :
1. Le lait de la vache
Tout commence par le lait. Il est immédiatement refroidi puis acheminé via des cuves. La qualité est cruciale : l’alimentation et la santé de la vache influencent directement la qualité du produit final.
2. Contrôles de qualité
Avant toute transformation, le lait est soumis à une série de tests : température, acidité, présence de bactéries… Seul le lait qui passe ces contrôles peut continuer le processus.
3. Séparation : fromage et lactosérum
Le lait est chauffé, puis une enzyme est ajoutée (la présure). Le lait caille et se divise en deux parties :
- Le caillé : la partie solide, utilisée pour fabriquer du fromage.
- Le lactosérum : la partie semi-liquide, riche en protéines, qui nous intéresse ici.
Autrefois, ce lactosérum était simplement jeté. Aujourd’hui, il est valorisé.
4. Filtration des protéines
Le lactosérum contient encore beaucoup d’eau, de lactose et d’autres éléments. Pour isoler les protéines, deux méthodes sont utilisées :
- Filtration membranaire (micro- ou ultrafiltration) : une technique « à froid » qui élimine une grande partie des graisses et des glucides, donnant un produit riche en protéines et plus crémeux.
- Échange d’ions : une méthode plus poussée qui isole les protéines selon leur charge électrique, permettant d’obtenir un concentré très pur, souvent utilisé pour la whey isolate.
On obtient alors un liquide riche en protéines, avec des taux réduits de matières grasses et de lactose.
5. De l'état liquide au format poudre
Pour améliorer sa conservation, le lactosérum est séché par pulvérisation (spray drying) : le liquide est transformé en fines gouttelettes au sein dans une chambre chaude.
L’eau s’évapore instantanément et il ne reste plus qu'une poudre fine, soit la protéine de whey qui sera ajoutée dans votre shaker.
6. La touche finale
Selon le produit final, on ajoute des arômes (vanille, chocolat, etc.), des édulcorants ou encore des acides aminés et vitamines.
7. Conditionnement
Enfin, la poudre est pesée, conditionnée et étiquetée. Chaque lot reçoit un numéro et des informations nutritionnelles, puis subit des tests de qualité (goût, solubilité, pureté).
Après validation, la whey est prête à être commercialisée.
Conclusion : de la vache au shaker
La whey protéine n’est pas "du lait en poudre", ni "un produit dopant".
C’est le résultat d’un processus complexe, qui commence à la ferme et se termine dans votre shaker.
En résumé :
- La whey (ou lactosérum) provient du lait, comme sous-produit de la fabrication du fromage.
- Elle contient des protéines de haute qualité, rapidement absorbées.
- Après filtration, séchage et éventuel ajout d'arômes, on obtient un complément alimentaire utilisé par des millions de personnes.
Qu'il s'agisse de croissance musculaire, de récupération après l'effort ou d’augmentation de vos apports quotidiens en protéines de qualité, la whey s'impose comme un atout incontournable (et gourmand).
Sources
WebMD. (s.d.). Whey Protein: Overview, Uses, Side Effects, Precautions, Interactions, Dosing and Reviews. Consulté le 24 avril 2025, depuis https://www.webmd.com/vitamins/ai/ingredientmono-833/whey-protein
